Пряничное тесто для архангельских козуль. Фоторецепт.

Пряники козули

Меня часто просят рассказать, как я готовлю пряничное тесто, поэтому я просто выложу рецепт здесь. Им, в свою очередь, со мной поделилась одна их его современных хранительниц — Марина Репневская, этнограф, кулинар и просто хороший человек, нашедший и принесший его в большой мир из архангельской глубинки. Это традиционный рецепт архангельских пряничных мастеров, а сами прянички называются «козули».

Мне тоже стало интересна история этих пряничков, и в результате интернет-расследования, я с удивлением обнаружила, это пряничное ремесло было не менее популярно и в краю моего детства — Мурманской области. Дело в том, что эти пряники были не только традиционным лакомством, но и своеобразным символом всех народов, проживавших по берегам Белого моря — поморов. Пекли их в те далекие времена, в основном, на Рождество, а позднее стали печь и на другие крупные народные праздники или семейные события.

Также оказалось, что в переводе с поморского, слово «козуля» означает «змейка», а вовсе не «коза». 🙂  Хотя пряники в виде змей и не делали, а основными сюжетами были все-таки «небесные стада» — козочки, барашки, овечки, обереги для дома и семьи — коты, птицы, домики, рождественские — олени, елочки, звезды.

Но все-таки вернемся к рецепту. Несмотря на кажущуюся сложность, все получается довольно просто, хотя и не очень быстро. 🙂 Но стоит учесть, что изготовление этих пряников раньше было практически обрядом, делом не спешным, для всей семьи, с обязательным добавлением в процесс пожеланий благоденствия и счастья одариваемым на целый год.

Итак, чтобы приготовить пряничное тесто, нужны следующие волшебные ингредиенты. Данное количество рассчитано на большой замес — около 4 кг, примерно 100 штук среднего размера пряников. Если надо меньше, разделите продукты в нужной Вам пропорции.

Рецепт теста для пряников
  • мука — 1,6 — 1,8 кг (количество муки зависит от того, какого размера яйца. Если они мелкие, то и муки меньше)
  • сахар — 4 стакана
  • масло сливочное — 300 г или маргарин — 400 г
  • вода — 1,5 стакана
  • яйца — 8 штук (для теста понадобится 5 желтков и 3 целых, а оставшиеся белки можно использовать на глазурь)
  • сода — 2 ч.л.
  • соль — 0,5 ч.л.
  • пряности молотые: корица — 2 ч.л., гвоздика — 1 ч.л., мускатный орех — 1 ч.л., кардамон — 1 ч.л., имбирь — 1 ч.л.
Рецепт теста для пряников В глубокую сковородку с толстым дном насыпаем 2 стакана сахара. Его требуется пережечь на медленном огне без воды.
Рецепт теста для пряников Сахар по мере таяния надо помешивать, чтобы не подгорал. Дыма быть не должно.
Рецепт теста для пряников Темный цвет не должен пугать — ведь именно эта жженка придаст темный цвет пряникам. Поэтому подержите до полного растворения сахара и глубокого темно-коричневого цвета.
Рецепт теста для пряников Теперь наденем защитные рукавицы, уберем подальше детей и, держа незащищенные части тела подальше от сковородки, постепенно выльем в растопленный сахар 1,5 стакана крутого кипятка.Ни в кое случае не давайте делать этот этап ребенку! Выделяется очень много горячего пара. Будьте осторожны!
Рецепт теста для пряников Помешиваем до полного растворения сахара.
Рецепт теста для пряников Добавляем еще 2 стакана сахарного песка.
Рецепт теста для пряников Снова мешаем до полного растворения.
Рецепт теста для пряников Кладем в сироп 300 г сливочного масла или 400 г маргарина.
Рецепт теста для пряников Когда масло растворится, я накрываю сковородку крышкой с сеткой и выставляю на балкон (обычно в сезон приготовления козуль на балконе у меня холоднее, чем в квартире). В общем, оставляем смесь остывать до теплого состояния.
Рецепт теста для пряников Пока сироп остывает, займемся другими ингредиентами. Готовлю сразу несколько емкостей для разделения яиц. В одну я буду разбивать, в другую — сливать белки, в третью — желтки.
Рецепт теста для пряников Нам для теста понадобится 5 желтков и 3 целых яйца. Разбивать в разные емкости хорошо тем, что, во-первых, так легче отделять желтки от белков, когда требуется, чтобы они не смешивались (одна капля желтка в белках, и белки не взобьются), а во-вторых, может попасться просроченное яйцо и испортить ранее приготовленные продукты.
Рецепт теста для пряников Контейнер с белками сразу убираем в холодильник — из них будем делать глазурь.
Рецепт теста для пряников Яйца хорошо размешиваем вилкой.
Рецепт теста для пряников Готовим смесь специй: 2 ч.л. корицы, 1 ч.л. мускатного ореха, 1 ч.л. гвоздики, 1 ч.л. кардамона, 1 ч.л. имбиря. Желательно, чтобы был тонкий помол, так как не все дети любят, когда в печенье попадаются крупинки пряностей. Я их долго перемешиваю ложкой и перетираю.
Рецепт теста для пряников Добавляю туда же соль и соду, опять перетираю.
Рецепт теста для пряников И все вместе перемешиваю с первой порцией муки. Лучше это сделать с еще сухими ингредиентами, чтобы не было комочков.
Рецепт теста для пряников Остывший за это время сироп через ситечко выливаю в большую кастрюлю, где будет происходить предварительный замес.Туда же добавляю яйца и смесь пряностей с мукой. Начинаю ложкой вымешивать тесто.
Рецепт теста для пряников Добавляю муку до тех пор, пока тесто сложно будет мешать ложкой и можно будет переходить на стол.Далее раскрою Вам три маленьких секрета. Тесто не должно быть крутым. Некоторые мастерицы даже делают замес в два дня, чтобы тесто успело настояться и загустеть. Поэтому, естественно, оно будет очень липнуть ко всему при замесе. И пока я не поняла, как с этим бороться, поговорка про «Акульку, которая хлеб пекла», была про меня. 🙂 Делюсь:
Рецепт теста для пряников Секрет первый — приготовьте сразу все, что будет необходимо для работы с тестом и его хранения: у меня это бумага для выпечки, перчатки, мука, контейнер и три пакетика.Секрет второй — застелите рабочую поверхность хорошей бумагой для выпечки, присыпьте мукой и приготовьте небольшое количество муки для добавления в тесто.Секрет третий — кухонные печатки типа Toro (их обычно используют для чистки рыбы). Неожиданно открыла для себя, что к их поверхности, в отличие от других, тесто практически не липнет.
Рецепт теста для пряников Берем из кастрюли примерно третью часть теста — она как раз удобна для замеса — и, постепенно добавляя муку, добиваемся, чтобы тесто только-только перестало липнуть. На этой тонкой грани и остановимся. Помним, что тесто не должно быть крутым.
Рецепт теста для пряников Упаковываем наш гладкий пластичный колобок в первый пакетик и убираем в контейнер. Чем это удобно — не надо на следующий день бороться в огромным куском теста, к тому же, не забывайте, оно пластичное и при согревании будет липнуть и терять форму, поэтому ту часть, которую в данный момент не раскатываем, лучше держать в холодильнике. Поэтому логично тесто разделить на удобные части и разделить пакетиками или бумагой.
Рецепт теста для пряников Повторяем с остальными частями теста, и получаем три ароматных лепешки. Я их кладу в один большой контейнер и ставлю в холодильник.На сегодня все. Тесто должно «разойтись», постояв в холодильнике ночь. Но если требуется особая срочность, то можно положить его в морозилку на несколько часов, но сам понимаете, эффект будет все равно немного не тот.

Для себя я сразу делю весь технологический процесс на три дня (правда, я всегда использую «большой замес» на 4 кг. Если Вы печете пряники для небольшой семьи, смело делите количество ингредиентов на два): первый день — замес, второй — выпечка (тут особенно чувствуется разница в количестве теста — «большой замес» — это 4-5 часов выпечки на двух противнях), третий день — приготовление глазури и раскрашивание. Возможно это сделать в один день, если объемы маленькие.

Итак, на следующий день можно приступать к выпечке. У меня есть еще несколько маленьких секретов, касающихся именно ее, а также приготовления глазури и раскрашивания.

А сейчас: до новых встреч и приятного аппетита! 🙂


Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в Одноклассники

3 комментарии на “Пряничное тесто для архангельских козуль. Фоторецепт.

  1. Елена Ноябрь 11, 2014 7:58 дп

    Спасибо за рецепт, тесто стоит в холодильнике до завтра, жду секреты выпечки

  2. Айгуль Март 25, 2016 6:22 пп

    Спасибо за рецепт! Тесто замесила, завтра попробуем прянички! Очень доступно написано со всеми тонкостями! Благодарю!

Оставить комментарий

Ваш mail не будет опубликован.

Вы можете использовать HTML теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>